序言——

　　随着国家综合实力的飞速增长，我国越来越凸显了在国际舞台上的重要作用。与此相伴而行的是，作为国家富强、民族振兴的标志，国民的健康素质也要全面提升。《健康中国2030规划纲要》明确提出，要制定实施国民营养计划，全面普及膳食营养知识，引导居民形成科学的膳食习惯，到2030年，居民营养知识素养明显提高，营养缺乏疾病发生率显著下降。因此，营养相关专业知识的教育与普及愈加重要。

　　世界卫生组织（WHO）将营养健康教育定义为“通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动”。在我国，营养健康教育尤其是公众营养教育起步较晚，但近几十年来发展迅速，尤其是《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》、《中国食物与营养发展纲要2014-2020》和《中国居民膳食指南（2016）等一系列营养相关的纲领性文件与专业性指导材料的发布与实施，使得我国现代营养教育呈现出科学性、专业性、实践性、公众性特点。其中，作为公众营养健康教育的有效途径，公共营养师（等级）的教育与培训工作，在营养知识的宣传教育、具体实施中起到了两级传播的作用，既培养了一批专业知识的专门人又可以对公共人群进行直接指导和传播先进的营养知识。在我国最近十年的营养健康教育工作中，起到了重要而广泛的作用。

　　为了进一步提高公共营养师的职业素质，加强对从业人员的规范化管理，2006年原劳动和社会保障部根据社会发展需要和职业特点，组织专家制定了《公共营养师国家职业标准（试行）》（以下简称《标准》），把公共营养师作为一种新型职业，正式列入中国职业大典。《标准》的颁布和实施，对促进我国营养健康教育和技能人才培养，从而推动营养健康产业的规范化发展，都具有十分重要的意义。一大批从事营养健康行业的人员经过专业培训，掌握科学方法和工作技能，为社会各阶层人土提供专业指导和服务，逐步走上职业化、专业化的轨道。

　　本书是在人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心有关专家的具体指导下，按《标准》最新开发的“职业技能等级培训教程”。本书以传播现代营养与健康理念为核心，以全面提升国民身体素质提供全方位指导和服务为宗旨，以培养营养与健康专业人才为目标，内容丰富，专业规范，突出了科学性、实用性和可操作性，它将成为职业教育、上岗就业的好帮手、好参谋、好老师，必将为推进我国营养与健康职业教育事业迈向科学化、职业化、规范化、系统化作出积极的贡献。
本书借鉴和吸纳国内外在营养与健康方面的新理念、新知识、新成果，详细叙述了职业道德、国内外法律法规、医学基础知识、营养学概论、人群营养学、食物营养与食品加工、食品卫生、膳食营养指导、营养教育与社区营养管理等不同领域的知识、方法和技能，具有较强的科学性和系统性，通过插图、表格、案例形成图文并茂、通俗易懂的编写风格，增强了本书的实用性和可读性，便于各类从业人员学习知识、掌握技能。

　　本书是专门为从事营养与健康的从业人员提供的专业性培训教材，随着我国营养健康事业的发展和实践，还有待于不断总结和加以完善。
公共营养师的工作事关千家万户。让我们携手并肩，不断提升公共营养师的职业化和专业化发展水平，为培养一支高素质、高水平的公共营养师队伍而努力奋斗!

　　——北京大学中国职业研究所所长、教授、博士生导师，人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心学术委员会主任　陈宇　

　　目录——

　　第一部分 基础知识

　　第一章 职业道德
　　第一节 职业道德基本知识
　　第二节 公共营养师职业守则

　　第二章 医学基础知识
　　第一节 人体解剖生理基础知识
　　第二节 食物的消化吸收基础知识
　　第三节 不同人群的生理特点

　　第三章 营养学基础
　　第一节 营养与健康概论和营养学发展史
　　第二节 能量与宏量营养素
　　第三节 矿物质
　　第四节 维生素
　　第五节 水
　　第六节 膳食纤维

　　第四章 人群营养基础
　　第一节 备孕期、孕期和哺乳期营养
　　第二节 各类人群营养知识
　　第三节 中医药理论在营养学中的应用

　　第五章 食物营养与食品加工基础
　　第一节 动、植物性食物营养
　　第二节 其他常用食品
　　第三节 特殊食品
　　第四节 食品保藏、保鲜与加工

　　第六章 食品卫生基础
　　第一节 食品卫生指导与概论
　　第二节 食品污染及其预防
　　第三节 食物中毒及其预防

　　第七章 膳食营养指导
　　第一节 膳食营养指导与管理概论
　　第二节 膳食营养指导知识

　　第八章 营养教育和社区营养管理基础
　　第一节 营养教育
　　第二节 社区营养管理

　　第九章 食品卫生相关法律法规
　　第一节 食品卫生相关法律法规
　　第二节 我国食品卫生相关法律法规

　　第二部分 专业能力（四级）

　　第十章 膳食调查和评价
　　第一节 食物摄入量调查
　　第二节 膳食营养素摄入量计算
　　第三节 膳食营养分析和评价

　　第十一章 人体营养状况测定和评价
　　第一节 人体体格测量
　　第二节 实验室指标的收集和判断
　　第三节 营养状况和体征判别

　　第十二章 膳食指导和评估
　　第一节 营养需要和食物种类确定
　　第二节 食谱编制

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